Stap 2: Maak de bouillon (6 tot 12 uur)

Zet achtereenvolgens de volgende stappen:

  • Zet de runderschenkel met been in 2 liter water koud(!) op. Het water moet koud zijn, omdat het vlees anders meteen dichtschroeit en de sappen er niet meer goed uit kunnen komen.
  • Breng het water langzaam tegen de kook aan.
  • Houd de bouillon 6 tot 12 uur tegen de kook aan. Laat hem daarbij indampen tot 750 ml (inclusief vlees). Voeg eventueel tussentijds water toe als de bouillon te snel indampt.
  • Controleer of het vlees gaar is. Als het vlees gaar is, is de bouillon voldoende getrokken.
  • Verwijder het vlees. Haal de bouillon door een (passeer)doek om de grove onzuiverheden eruit te halen. Kook de bouillon verder in tot 250 ml. Laat hem rustig af koelen. Eventueel vet en gelatine dat op de bouillon drijft room ik niet af, deze geven de saus straks extra smaak en romigheid.