Stap 3: Maak de soffrito (40 min)

2015.04.30 - 14.00.41Naast de kwaliteit van de ingrediënten is een geduldige bereidingswijze voor de smaak van Italiaanse gerechten. Italianen nemen simpelweg de tijd voor het maken van eten. Dit komt bijvoorbeeld tot uiting in het maken van de soffrito. Een soffrito is de aangebraden mix van ui, bleekselderij en wortel (en knoflook), de basis van de Italiaanse keuken. Vaak zie je in recepten voor bolognesesaus staan ‘braadt in twee minuten een uitje aan, voeg na een minuut de bleekselderij en wortel toe’. Doe dit niet! Het maken van een soffrito kost tijd en de ingrediënten hebben allemaal een verschillende aanbak tijd, om de prachtige zoete smaak van de ingrediënten naar boven te halen.

Zet achtereenvolgens de volgende stappen:

  • Schenk 150 ml olijfolie in een pan. De bodem van de pan moet tijdens het bakken van de soffrito altijd een beetje olie bevatten en mag dus nooit droog staan.
  • Uien 40 minuten fruiten (koken). De uien moeten glazig worden, maar absoluut niet bruin!! Tijdens het bakken mag je nooit een krakend/knappend geluid gaan horen, dan gaan ze te hard. Naarmate de tijd verstrijkt, moet het vuur lager, omdat de uien steeds makkelijker aanbranden, doordat ze vocht verliezen.
  • Na 20 minuten bleekselderij erbij. Verder fruiten.
  • Na 30 minuten wortel en knoflook erbij. Nog 10 minuten fruiten. De knoflook mag onder geen beding aanbranden (bruin worden), dan gaat ie heel bitter smaken en dat proef je onverbiddelijk in het eindresultaat!
  • Controleer na 40 minuten de papperigheid van de soffrito. Het is cruciaal dat de soffrito papperig is. De uien, wortel bleekselderij en knoflook moeten aan elkaar plakken en je moet de stukjes ui probleemloos kunnen fijnknijpen (moeten helemaal zacht zijn). Is dit nog niet zo, laat dan de soffrito op laag vuur opstaan en kook net zolang door tot de uien wel zacht zijn geworden. Dit is één van de belangrijkste onderdelen van het maken van de saus: door de uien helemaal zacht te maken komt de zoetheid van de ui naar boven die je in je saus hebben wilt.
  • Soffrito opsplitsen in 2 gelijke delen. De ene helft gaat in stap 3 gemengd worden met het gehakt, de andere helft in stap 4 met de tomatensaus.