Stap 4: Maak het gehakt (20 min)

Zet achtereenvolgens de volgende stappen:

  • Maak 1.000 gram gehakt door rundvlees en varkensvlees te combineren. Gebruik 750 gram runder-/riblappen en 250 gram spek- en/of hamlappen. Leg het vlees voordat je het gaat malen een uurtje op -18C in de vriezer. Daardoor behoudt het zijn structuur beter als je het straks gaat rullen. Maal het vlees op 5 mm. Laat de vleesmolen op een stevig toerental draaien, zodat het gehakt soepel door de maalschijf gaat.
  • Mix het gehakt met 25 gram zout en 3,5 gram zwarte peper.
  • 2015.04.30 - 14.14.36Giet 50 ml olijfolie in een grote pan (waar het vlees als een platte laag in past) en braadt het gehakt aan. Verwarm de pan zo heet (anti-aanbak pan wordt niet heet genoeg!) dat de olie (net) begint te walmen. De hoge hitte is belangrijk, omdat je het vlees wilt dichtschroeien. Dit snelle dichtschroeien is essentieel, omdat anders de eiwitten en het vocht uit het vlees lekken en alles direct gaat sudderen in plaats van bakken. Bedek de bodem van de pan met het gehakt, schroei het gehakt dicht en mooi bruin (vergelijkbaar met een gebakken biefstuk) en rul het gehakt vervolgens grof(!) tot de grootte van doperwten.
  • (Als je wijn gebruikt: haal het gerulde gehakt uit de bakpan en blus de lege bakpan vervolgens met wijn. Schraap de bodem en zijkanten van de pan goed schoon, terwijl je wacht tot de alcohol verdampt is.)
  • Zet het vuur laag.
  • Voeg de helft van de soffrito toe.
  • Doe de bouillon erbij.
  • Doe de melk erbij en laat nu de bouillon en de melk (langzaam!) verdampen, in circa 1,5 tot 2 uur.