Stap 1: Kies de juiste ingrediënten

Omdat bolognesesaus net als veel Italiaanse gerechten weinig ingrediënten bevat, moeten de ingrediënten die je gebruikt heel goed zijn. Cruciaal voor de saus zijn het vlees voor het gehakt en de tomaten. Met zure tomaten en smakeloos gehakt zal het resultaat altijd teleurstellen.

2015.04.30 - 13.28.45Daarnaast zijn voor het samenvallen van alle smaken van de bolognesesaus de verhoudingen van de ingrediënten cruciaal. ‘Een mespuntje dit…’ en een ‘theelepeltje dat…’ zijn goede instructies voor iemand die het gerecht al vaak gemaakt heeft en het dus op gevoel kan koken, maar in het begin luisteren de hoeveelheden juist nauw. Daarom heb ik de ingrediënten in grammen afgemeten, zodat je met een weegschaal altijd precies de juiste verhoudingen te pakken hebt (tussen haakjes staan bij benadering wel de hoeveelheden, ik wil je niet met een weegschaal onder de arm de markt op sturen…;)

Recept is voor 8 personen. Je kan hem halveren tot 4 personen, maar niet verder, want dan brandt je soffrito heel snel aan (doordat je te weinig ui aanbraadt).

Voor de bouillon:

  • 250 gram runderschenkel met been voor het trekken van bouillon. Omdat bouillonblokjes en zelf gemaakte bouillon twee totaal verschillende dingen zijn, maak ik mijn eigen bouillon.

Voor de soffrito:

  • 750 gram schoongemaakte en fijn gesneden uien (5 à 6 grote uien). Uien moeten geelwit, niet groen en niet zacht zijn, maar zeer stevig. Als de uien opkrullen als je ze fijn snijdt, dan zijn ze te oud.
  • 125 gram schoongemaakte en fijngesneden bleekselderij (2 middelgrote tot grote stengels). Snijdt de stengels bleekselderij over de lengte in vier repen en snijdt deze repen tot fijne blokjes.
  • 75 gram schoongemaakte en zeer(!) fijngesneden wortel (1 middelgrote winterwortel). Schil de wortel schoon met een dunschiller. Snijdt hem over de lengte net zolang in tweeën tot je zestien repen hebt en snijdt de reepjes vervolgens in zo klein mogelijke stukjes.
  • 10 gram schoongemaakte en geperste knoflook. Je kan knoflook heel makkelijk van zijn schilletje ontdoen door de kop eraf te snijden en vervolgens de knoflook plat te slaan. Dan pel je het schilletje er zo vanaf. Er zijn twee manieren om de knoflook daarna te persen: met een knoflookpers óf door de knoflook plat te slaan (met een pan of groot keukenmes), de pulp te mixen met wat zout en vervolgens uit te wrijven zodat de knoflook oplost.
  • 150 ml extra vergine olijfolie. Gebruik een goede olijfolie. Let erop dat de olie niet waterig is en let op de prijs. In Italië zeggen ze dat olijfolie niet voor minder dat 7 euro de liter gemaakt kan worden, omdat een lagere prijs de productiekosten van een zuivere olijfolie niet kan dekken.

Voor het gehakt:

  • 750 gram runder-/riblappen. Geen supermarkt kan tegen een goede slager op. Vraag eens rond bij je in de buurt waar de beste slager zit en koop daar je vlees. Meestal wat duurder, maar altijd de moeite waard.
  • 250 gram spek- en/of hamlappen. Hetzelfde advies: koop ze bij een goede slager.
  • 50 ml extra vergine olijfolie.
  • 250 ml volle melk.
  • 200 ml goede wijn (optioneel). Ik vind het onnodig, maar sommigen zweren bij wijn in het recept. Als je het doet, doe het dan goed en gooi er goede wijn in.
  • 25 gram zout. Dit lijkt veel, maar je maakt een behoorlijke hoeveelheid saus en onderschat niet hoeveel zout en smaakversterker er in bouillonblokjes zit die mensen er meestal in doen. Vaak wordt in recepten zeezout aangeraden: dat kan je altijd doen, alleen proef ik het verschil niet. Als zeezout grof gemalen is, kan die grove maling bepalend zijn voor de smaak als je de afzonderlijke stukjes kan proeven. Maar aangezien ik het zout in de saus oplos, maakt het voor mij hier geen verschil of je gewoon zout of zeezout gebruikt.
  • 3,5 gram zwarte vers gemalen peper. Gebruik geen voorgemalen poeder, de maling moet grof zijn (met kleine schilfertjes van de peperkorrels).

Voor de tomatensaus:

  • 1.400 gram geblikte tomaten. De tomaten zijn cruciaal voor de smaak van de saus! Wat stellig misschien, maar wel waar: verkeerde tomaten = mislukte saus. Zelf tomatensaus maken van verse tomaten is leuk om te doen, maar levert in Nederland vaak wat teleurstellende resultaten op. Het is lastig om tomaten in Nederland te vinden die voldoende zon hebben gehad, dus zelfgemaakte tomatensaus wordt vaak te zuur. De beste resultaten krijg je met tomaten in blik, die – als ze goed zijn – op het juiste (rijpe) moment zijn geplukt en verwerkt. Maar let op, er zit een wereld van verschil tussen de verschillende geblikte tomaten. De meesten zijn behoorlijk zuur met weinig (zoete) tomatensmaak, dus je moet goed weten wat je koopt. Lees altijd even de ingrediëntenlijst op het blik: goede geblikte tomaten bevatten alleen tomaten en geen toevoegingen als kruiden, suiker, zout, zuurteregelaar of oliën. Ik geef in Nederland de voorkeur aan drie merken ingeblikte tomaten: Bioitalia, Casa Rinaldi of Pomi. Je kunt ze voorgemalen kopen (passata) of zelf zeer fijn malen met een keukenmachine. Sommige passata’s (zoals die van het merk Biotime) zijn dikker / geconcentreerder dan bovenstaande merken, waardoor je er maar 1.000 gram van nodig hebt. Let er dus op dat de benodigde hoeveelheid kan afwijken afhankelijk van het merk dat je gebruikt. Maar als start is 1.400 gram perfect!

Kruiden:

  • 3,5 gram lavas(blaadjes). Lavas staat ook wel bekend als de maggi plant, maar is zeker niet hetzelfde als maggiblokjes, die niet van dit kruid gemaakt worden.